Naturlige toksiner i planter

I frugt, grønt og​ svampe findes der stoffer, som kan være giftige for mennesker. Stofferne er en del af organismernes forsvar og findes naturligt i fødevaren eller opstår ved forkert opbevaring.

Der skelnes mellem stoffer, som dannes naturligt i planten, og stoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på planten, også kaldet mykotoksiner.

Mange naturlige giftstoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Andre stoffer kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgås, hvis fødevarerne behandles rigtigt. Fx indeholder tørrede bønner fra naturens hånd lektiner, som kan give opkastning og diarré. Lektiner nedbrydes, hvis bønnerne sættes i blød og koges rigtigt, inden man spiser dem.

Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.

Der er stor forskel på, hvordan de naturlige giftstoffer virker. Nogle af stofferne har langtidsvirkninger og kan være kræftfremkaldende, mens andre giver akutte forgiftninger. Nogle stoffer kan desuden have sundhedsfremmende effekter i nogle doser og være giftige i andre doser. 

Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.

Solanin (glyk​oalkaloider)

Solanin og ch​aconin er giftstoffer af typen glykoalkaloider​. Solanin og chaconin dannes især i kartofler, so​​m u​​dsættes for sollys (kartoflerne bliver grønne), mekaniske skader eller skimmelangreb. Sådanne kartofler kan have et højt indhold af glykoalkaloider og bør kasseres. Glykoalkaloider findes også i grønne tomater og auberginer.​ Råd om solanin:

  • ​Hvis kartofler har grønne plett​er, kan de have et højt indhold af solanin, og skal derfor kasseres. 

  • Spis kun kartoflens knold, da alle de øvrige plantedele er giftige. 

  • Opbevar ikke kartofler i lys.

Lektiner

Læs mere om lektiner her.

Pyrrolizidinalkalo​​ide​​​r (PA)

Læs mere om PA her.

Glycyrrhizinsyr​​​e

Læs mere om glycyrrhizinsyre her.

Cucurbita​​ciner

Læs mere om cucurbitaciner her