Der skelnes mellem stoffer, som dannes naturligt i planten, og stoffer, som dannes af skimmelsvampe, som vokser på planten, også kaldet mykotoksiner.
Mange naturlige giftstoffer forekommer normalt i så små mængder, at de ikke udgør en sundhedsrisiko for mennesker. Andre stoffer kan give anledning til akutte forgiftninger, der kan undgås, hvis fødevarerne behandles rigtigt. Fx indeholder tørrede bønner fra naturens hånd lektiner, som kan give opkastning og diarré. Lektiner nedbrydes, hvis bønnerne sættes i blød og koges rigtigt, inden man spiser dem.
Nogle giftstoffer, fx lektiner i tørrede bønner, ødelægges af varme. Derfor er det vigtigt, at tørrede bønner koges, før de spises. Forkert opbevaring og håndtering kan øge indholdet af giftstoffer til et sundhedsskadeligt niveau, fx solanin i kartofler eller histamin i fisk.
Der er stor forskel på, hvordan de naturlige giftstoffer virker. Nogle af stofferne har langtidsvirkninger og kan være kræftfremkaldende, mens andre giver akutte forgiftninger. Nogle stoffer kan desuden have sundhedsfremmende effekter i nogle doser og være giftige i andre doser.
Der er grupper i befolkningen, der skal passe særligt på bestemte fødevarer. Gravide bør fx holde igen med koffein fra kaffe og cola, personer med for højt blodtryk skal passe på med at spise for meget lakrids, og nyrepatienter bør holde sig fra stjernefrugt.
Pyrrolizidinalkaloider (PA)
Planter kan blive forurenet i nærheden af ukrudt, der naturligt producerer plantegiften PA (pyrrolizzidin-alkaloider). Derfor finder man indimellem PA i produkter som the, krydderier og honning. Nogle plantearter tilhørende fx kurveblomstfamilien og rubladfamilien danner naturligt PA. PA-holdige fødevarer er uønskede, fordi de er giftige for leveren, og fordi de i dyreforsøg viser sig kræftfremkaldende og skadelige for arveanlæg.
Undersøgelser har vist, at det er svært helt at undgå PA, da nogle fødevarer kan blive forurenet bare ved at være i umiddelbar nærhed af forskellige ukrudtsplanter, der naturligt producerer PA. Ifølge det tyske risikovurderingsinstitut BfR (Federal Institute for Risk Assessment) er det særligt rooibos te, sort te, grøn te og honning, som forbrugere hovedsageligt får plantegiften fra. Også kamillete, fennikelte og pebermyntete har vist sig at være forurenet med PA ifølge undersøgelser fra bl.a. Tyskland, Schweiz og Belgien.
Læs mere om PA i te
Solanin (glykoalkaloider)
Solanin og chaconin er giftstoffer af typen glykoalkaloider. Solanin og chaconin dannes især i kartofler, som udsættes for sollys (kartoflerne bliver grønne), mekaniske skader eller skimmelangreb. Sådanne kartofler kan have et højt indhold af glykoalkaloider og bør kasseres. Glykoalkaloider findes også i grønne tomater og auberginer. Råd om solanin:
-
Hvis kartofler har grønne pletter, kan de have et højt indhold af solanin, og skal derfor kasseres.
-
Spis kun kartoflens knold, da alle de øvrige plantedele er giftige.
-
Opbevar ikke kartofler i lys.
Glycyrrhizinsyre
Glycyrrhizinsyre findes naturligt i lakrids. Det kan hæmme vores omdannelse af hormonet kortisol til kortison. Dette kan resultere i væskeansamlinger i kroppen og forhøjet blodtryk.
Voksne - særligt gravide - bør ikke spise mere end 50 gram lakrids om dagen. Børn bør ikke spise mere end 25 gram. Hvis du også spiser andre produkter med indhold af lakrids - eksempelvis te, is, chokolade, bolsjer, tyggegummi, gourmetkrydderi, lakridsrødder og kosttilskud med lakrids - så bør du spise endnu mindre lakrids.
Ren lakrids (engelsk lakrids eller rålakrids) har et meget højt indhold af glycyrrhizinsyre, og du bør kun spise det i meget små mængder (op til 2 gram dagligt).
DTU Fødevareinstituttet vurderer, at et indtag af glycyrrhizinsyre på op til 0,5 mg/kg kropsvægt/dag er sikkert for de fleste. For personer med for højt blodtryk er et indtag på op til 0,2 mg/kg kropsvægt/dag sikkert.
Slik og drikkevarer med højt indhold af glycyrrhizinsyre skal mærkes med en særlig advarselsmærkning. Tidligere var der et krav om mærkning af lakridsprodukter indeholdende mere end 5 % salmiak med ”Voksenlakrids – ikke børnelakrids”. Denne mærkning er nu ophævet. Der er ikke nogen akut risiko, hvis børn spiser et par salmiak- eller saltlakridser, men Fødevarestyrelsen fraråder dog fortsat, at børn regelmæssigt spiser salmiak- og saltlakrids.
Cucurbitaciner
Cucurbitaciner findes i squash, agurk og andre grøntsager fra agurkefamilien. I Danmark har der været flere tilfælde af kvalme, mavesmerter, efterfulgt af opkastninger og diarré hos folk, der har indtaget rå eller tilberedt squash, som havde en bitter og ofte metalagtig smag. Både hjemmedyrkede og købte squash (også kaldet courgetter eller zucchini) gav anledning til forgiftning. Den bitre smag skyldes cucurbitaciner.
Spis ikke squash eller agurker, der smager bittert. En mundfuld bittert smagende squash eller agurk er nok til, at man kan udvikle forgiftning. Hvis ikke så lille en dosis gav effekt, ville der næppe optræde forgiftninger, fordi cucurbitaciner er nogle af de mest bittert smagende stoffer, man kender.