Bagværk: når du bager brød, kiks, knækbrød, småkager og musli

Brød, boller, ovnkartofler, kaffe og andre kulhydratholdige madvarer danner ved ristning, stegning og bagning over 120 grader det kræftfremkaldende​​ stof akrylamid - jo mørkere, jo mere akrylamid. Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter, kaffe og brød. 

Langtidshævning af brød fjerner akrylamid i mørkt bagt brød.

Dannelse af akrylamid i brød afhænger af mange faktorer. Du kan reducere dannelsen generelt ved at bage til lys og ikke til mørk og særligt ved at langtidshæve dejen. Ovntemperaturen har også en betydning. Sænk gerne temperaturen.

Brød, inklusiv fuldkornsbrød, der er langtidshævet med gær eller surdej, får et meget lavere indhold af akrylamid end brød, der hæver i kort tid – når du bager brødet mørkt. Langtidshævning betyder derfor mindre akrylamid under bagning.

Dette gælder også langtidshævet bakeoff – brød og boller på frost, som du bager færdigt derhjemme. Knækbrød, der bages til det er mørkt, kan have et højt indhold af akrylamid. Hvis du langtidshæver dej til knækbrød, vil dannelsen af akrylamid mindskes.

 

Tips om akrylamid i bagværk

  • Brød og anden bagværk der er langtidshævet med gær eller surdej, får et lavere indhold af akrylamid end brød, der hæver i kort tid – også selvom du bager det mørkt.
  • Dette gælder også langtidshævet bakeoff – brød og boller på frost, som du bager færdigt derhjemme.
  • Knækbrød og musli, der bages til det er mørkt, kan have et højt indhold af akrylamid.
  • Når du rister brød, vil indholdet stige jo mørkere du rister brødet på brødristeren. Rist til gul, ikke til brun.
  • Bag småkager til gul, ikke til brun.

Spørgsmål og svar om bagværk

Når småkager og knækbrød bliver for brune, er det fordi stoffet akrylamid er blevet dannet. Jo højere temperaturer der bages ved, og jo længere tid tilberedningen varer, jo mere akrylamid er der typisk i kagerne eller knækbrødet. 

Akrylamid kan skade vores arveanlæg, hvilket kan forårsage kræft. Derfor er det en god ide ikke at spise “mørkt mad” ofte: halvbrændte småkager, mørkt knækbrød, mørkt ristede pomfritter, ovnkartofler, brød og boller osv. Fødevarestyrelsen anbefaler derfor, at du bager dine småkager og knækbrød til gul - ikke til brun.

Hvis du finder opskrifter på småkager eller knækbrød, hvor langtidshævning med gær eller surdej indgår, kan du nedsætte indholdet af akrylamid i dine småkager når de bages mørke. 

Vidste du også, at du kan mindske dannelsen af akrylamid ved at bruge natron i stedet for hjortetaksalt i dine småkager?

Lyse småkager indeholder mindre akrylamid end mærke småkager - det kan ses på billedet.

Når du rister brød, vil indholdet af akrylamid stige jo mørkere du rister brødet på brødristeren. 

 

Udviklingen af akrylamid kan være høj i musli - alt efter hvad du putter i den og hvor mørk du bager den. Erstat honning med sukker eller sirup og rist ikke mandler og tørret frugt med i ovnen - tilsæt det efterfølgende. Så får din musli et mindre indhold af akrylamid.

Billede af forskellige nuancer af ristet musli

Dannelse af akrylamid i brød afhænger af mange faktorer. Under hævningen vil gæren omsætte asparagin og kulhydrater, som er de stoffer, som er en forudsætning for dannelse af akrylamid.