Norovirus (roskildesyge) i fødevarer

Efteråret er højsæson for norovirus. En enkelt dråbe med virus kan lægge mange kunder, gæster eller familien ned med roskildesyge. Derfor er det vigtigt, at personalet i de professionelle køkkener på caféer, kantiner, i restauranter, delikatesseafdelinger og andre fødevarevirksomheder samt forbrugerne er med til at bremse roskildesyge. Det handler bl.a. om at undlade at lave mad til andre, hvis man har – eller lige har haft – roskildesyge, samt at vaske hænder ofte og grundigt med vand og sæbe.

Norovirus er skyld i mange sygdomsudbrud

Norovirus i fødevarer er skyld i op mod halvdelen af alle sygdomsudbrud fra fødevarer i Danmark og hvert år bliver der registreret 15-20 sygdomsudbrud som følge af:

Køkkenmedarbejdere, der enten er eller lige har været syge af norovirus
Køkkenmedarbejdere, som har passet samboende, der er syge af norovirus
Råvarer der er forurenet med norovirus

Symptomer på smitte med norovirus

Symptomerne er oftest pludselig opstået kvalme, opkast og eventuelt diarré. Hvis man i øvrigt er sund og rask, vil sygdommen ikke være farlig, og symptomerne vil fortage sig i løbet af et par dage.

Der går normalt fra 24 til 48 timer – typisk omkring 33 til 36 timer – fra man er smittet med norovirus, til sygdommen bryder ud.
Symptomerne varer typisk i 24 til 60 timer, men man kan smitte andre, selvom symptomerne er stoppet.
Man smitter mest i de første 48 timer, men man kan udskille virus op til 30 dage efter, at symptomerne er stoppet.

Smitte med norovirus via hænder mm.

Man kan blive smittet med norovirus direkte af dråber fra opkast eller afføring fra en syg person ved berøring eller ved kontakt, f.eks. via et håndtryk eller via luften som aerosoler. Man kan derfor blive syg ved at opholde sig i et rum, hvor en syg kaster op, eller ved at håndtere bleer eller beskidt undertøj fra f.eks. en syg samboende.

For at undgå at smitte andre bør man ikke beskæftige sig med fødevarer – herunder lave mad til andre – i mindst 48 timer efter, at symptomerne er stoppet.

Læs mere om smitte med norovirus

Norovirus i fødevarer

Fødevarer kan blive forurenet med norovirus i hele fødevarekæden: i primærproduktion, under produktion eller forarbejdning og til sidst ved servering.

Vand der er forurenet med norovirus

I primærproduktionen spredes norovirus oftest, fordi der er brugt forurenet vand, f.eks. vandingsvand til dyrkning af bær eller ved dyrkning af østers i forurenet havvand. I Danmark er der krav om at bruge vand af drikkevandskvalitet både til at vande, rense og overrisle spiselige afgrøder. Overløb fra kloakker kan også forurene drikkevand med norovirus, f.eks. ved skybrud.

Medarbejdere syge af norovirus

I engros- og detailleddet sker smitte typisk, fordi der er brugt råvarer eller spiseklare fødevarer, der er forurenet med norovirus, eller en medarbejder går halvsyg på arbejde og smitter kunder mv. Derfor er det vigtigt at have en god personlig hygiejne, at vaske hænder grundigt og blive hjemme, hvis man er eller lige har været syg af roskildesyge.

Fødevarer forurenet med norovirus og smitte ved buffet

Grøn salat, frosne udenlandske bær, rå østers, smørrebrød, tilberedte måltider og snacks, som mange har haft fingrene i, kan give store udbrud med roskildesyge. Derudover kan f.eks. buffeter, hvor mange mennesker har kontakt til maden, være smittekilde.

Smitte med norovirus via inventar og arbejdstøj

En anden typisk smittekilde er inventar og udstyr i produktionen (f.eks. vandhaner, knive og kasseapparater), som man rører ved og derefter fører hænderne til munden, eller via toiletter.

Urent arbejdstøj kan være smittekilde. Hvis man eksempelvis har syge samboende, kan man med få dråber opkast eller afføring bære smitte med sig hjemmefra.

Om norovirus

Man kan hverken smage eller se norovirus i en fødevare. Norovirus kan overleve længe i miljøet, faktisk i månedsvis, fordi den ikke behøver næringsstoffer for at "overleve". Det gør også, at norovirus nemt kan blive spredt i omgivelserne.

Norovirus er små RNA-virus uden en fedtholdig kappe omkring. Derfor er den særdeles modstandsdygtig. Den tåler frost og kulde, sure og basiske miljøer samt udtørring, og desinfektionsmidler med alkohol har kun en lille eller ingen virkning. Vand og sæbe og grundig vask af hænder fjerner til gengæld norovirus, og den kan ikke overleve kogning eller klor i høje koncentrationer.

Norovirus er meget smitsom. Normalt bliver mellem 30-80 % af dem, der bliver udsat for smitte, syge med roskildesyge. Få viruspartikler (under 20) kan være nok til, at man bliver syg. Smittede personer udskiller mange virus via afføring og opkast – fra 1 million til 1 milliard partikler pr. gram. Norovirus formerer sig ikke i fødevarer.