Fødevarer, hvor listeria kan udgøre et problem:
- Kødpålæg (f.eks. rullepølse)
- Røget fisk (f,eks. røget hellefisk og røget laks) og gravad fisk (f.eks. gravad laks)
- Færdigretter med lang holdbarhed (f.eks. færdigretter fra madudbringningsordninger, der ikke er varmet ordentligt op, inden de bliver spist)
- Rå mælk (upasteuriseret) og mækeprodukter fremstillet af rå mælk
- Frosne grøntsager, der spises uden forudgående opvarmning
- Andre spiseklare fødevarer – som f.eks. sandwich - som er klar til at blive spist uden yderligere tilberedning.
Det er svært at undgå, at listeria vil være til stede i rå fødevarer som råt kød, rå mælk, rå fisk og rå grøntsager. Listeria findes nemlig naturligt i miljøet, i jord, i spildevand, på planter og i tarmen hos dyr og mennesker.
Her kan det gå galt i produktionen
Listeria i en fødevare er ofte tegn på, at varen er blevet tilført listeria efter varmebehandling, f.eks. via en slice- eller pakkemaskine eller et transportbånd. Listeria kan også forekomme i fødevarer, der ikke har været tilstrækkeligt opvarmet – dvs. til minimum 75 °C.
Listeria monocytogenes er en meget robust bakterie. Den tåler udtørring og høje saltkoncentrationer. I modsætning til mange andre bakterier kan listeria vokse ved temperaturer ned til ca. 0 °C, og kan derfor være et problem i kølede fødevarer med lang holdbarhed. Hvis et varmebehandlet produkt, f.eks. rullepølse, der er forurenet med listeria, bliver vakuumpakket og opbevaret på køl i mere end 5 dage, kan listeria vokse til høje mængder. Og det udgør en risiko for, at især svækkede personer kan blive syge af listeria fra produktet.
Mælk, der ikke er pasteuriseret, kan indeholde listeria. Derfor kan der også være listeria i bl.a. bløde oste fremstillet af upasteuriseret mælk (rå mælk), og bakterien har gode muligheder for at vokse under modningen.
Når et køkken eller en virksomhed fremstiller færdigretter, kan maden blive forurenet med listeria fra omgivelserne, og listeria har mulighed for at vokse i retten i køleskabet. Listeria bliver dræbt, når retten varmes op til den er rygende varm (minimum 75 °C), inden den bliver spist. Hvis der er listeria i en færdigvare, kan det være et problem, hvis færdigretten ikke bliver varmet ordentligt op hos forbrugeren, inden den bliver spist. Man kan ikke lugte eller smage listeria i en fødevare.
Listeria kan gemme sig i produktionen og danne biofilm
Hvis listeria kommer ind i en fødevarevirksomhed via f.eks. råvarer, kan den slå sig ned i produktionen og gemme sig f.eks. i revner og sprækker, rustne områder, hulrum og flossede transportbånd og etablere sig som en såkaldt "hus-infektion". Her kan listeria vokse og hele tiden forurene nye fødevarer under produktionen. Det kan være svært for virksomheden at komme af med en sådan hus-infektion.
Listeria kan sidde på rengjorte overflader, hvis der ikke er gjort effektivt rent. Listeria kan etablere sig i såkaldt "biofilm" på overflader, både rustfri stål, plast og gummi. Biofilm dannes ved, at bakterien hæfter sig til overflader og andre steder, f.eks. hvor der sidder rester af fødevarer. Her vil bakterien opformere sig og blive til mange flere bakterier, som kan sprede sig i produktionen. Biofilmen gør, at bakterien kan hæfte sig til en overflade og dermed kan overleve udtørring, rengøring og desinfektion. Biofilm kan være vanskelig at fjerne, og derfor er der større risiko for forurening af produkter med listeria.
Man har set eksempler, hvor den samme type listeria er fundet i samme virksomhed med mange års mellemrum. Derfor er det vigtigt at få gjort produktionsudstyret grundigt rent og komme ind i alle kroge og gemmer.
Se denne planche om, hvordan listeria kan danne biofilm