Campylobacter i fødevarer

Campylobacter er et problem i fødevarer, fordi få dråber kødsaft med campylobacter fra råt kød kan være nok til, at man bliver syg.

Campylobacter i f.eks. kyllingekød

Campylobacter er almindelig i tarmen hos mange dyr, herunder svin, kvæg, kyllinger og hunde. Bakterien kan blive spredt fra dyrenes tarm via gødning eller afføring og under slagtning af dyrene.
 
Campylobacter kan være i fødevarer, som kød fra fjerkræ, forurenet drikkevand og upasteuriseret mælk. Undersøgelser har vist, at kyllingekød er den største kendte kilde til smitte af mennesker med campylobacter, men der er en række andre væsentlige kilder. I 2016 og 2017 undersøgte Fødevarestyrelsen i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og Statens Serum Institut (SSI) hvilke kilder, man bliver smittet fra i Danmark. Resultaterne viser, at kyllingekød er den største kilde til sygdom hos mennesker, som bliver smittet med campylobacter i Danmark. Andre kilder til smitte er kvæg (både kontakt til kvæg og rå mælk). For især børn kan kontakt til hunde samt jordbær udgøre en smittekilde.

Få dråber kødsaft med campylobacter er nok til sygdom 

Campylobacter er et problem i fødevarer, fordi få dråber kødsaft med campylobacter fra råt kød kan være nok til, at man bliver syg. 

Campylobacter kan ikke vokse i fødevarer, og frysning kan minimere risikoen.

Der er flest mennesker, der bliver syge af campylobacter om sommeren. Det skyldes bl.a., at flere rejser til udlandet om sommeren. Men det skyldes også, at flere kyllinger har campylobacter om sommeren, og der derfor er mere campylobacter i kyllingekød på den årstid. For at undgå at blive syg af campylobacter, bør man være opmærksom på god køkkenhygiejne ikke mindst, når man håndterer råt kød.​

Antal syge af campylobacter i fødevarer

Statens Serum Institut registrerer årligt ca. 4.500 syge af campylobacter. Men DTU Fødevareinstituttet, vurderer, at det reelle tal er ca. 12 gange højere, fordi mange ikke går til lægen. Alle kan blive syge af campylobacter, men flere unge bliver syge, sammenlignet med andre aldersgrupper.
 
Siden 2019 har det været muligt at opklare endnu flere sygdomsudbrud med campylobacter. SSI og Fødevarestyrelsen har nemlig undersøgt en andel af de fundne bakterier ved fuldgenomsekventering, så man kan sammenligne bakterier fra fødevarer med bakterier fra de syge. På den måde kan man koble fund i fødevarer med fund fra de syge.

Symptomer på sygdom med campylobacter

Hvis man er syg af campylobacter, kan man få mavepine og diarré. Andre sygdomssymptomer er kvalme og feber. Du kan få symptomer 2-10 dage efter, du har spist mad med bakterien. Hvis du bliver syg af campylobacter, bliver du for det meste rask igen efter få dage uden lægehjælp. Det er vigtigt at drikke meget vand eller saft, hvis du kaster op eller har diarré, så kroppen ikke mangler væske.
 
Hvis sygdommen bliver alvorlig eller varer længe, skal du til lægen. Ved mistanke om, at sygdommen skyldes en bestemt fødevare, kan lægen anmelde det til embedslægen, som har overblik over, om flere mennesker er blevet syge af det samme, fx i den samme by eller samme kommune. Ud over at ringe til lægen kan du eller lægen kontakte Fødevarestyrelsen, som kan være med til at opklare årsagen til sygdommen.

Sådan undgår du at blive syg af campylobacter

Man kan ikke helt undgå, at der er bakterier i kød. Derfor gælder det om at håndtere det rå kød hygiejnisk korrekt. For at undgå at blive syg af campylobacter bør du være meget opmærksom på god køkkenhygiejne, ikke mindst når du håndterer råt kød. 

Se denne guide: "Sådan undgår du salmonella og campylobacter i mad"

SSI vurderer at ca. én ud af tre bliver smittet med campylobacter på rejser til udlandet. 

Se denne guide: "Sådan undgår du dårlig mave på rejsen" 

Forebyggelse og bekæmpelse af campylobacter

I Danmark samarbejder myndigheder, brancheorganisationer og forskningsinstitutioner om at forebygge og bekæmpe campylobacter i fødevarer, så færre mennesker bliver syge af maden.

​​​Campylobacte​r er langt fra ​​et enestående dansk problem, og både Danmark og en lang række andre lande gør et stort arbejde for at bekæmpe campylobacter.

Danmark har siden 2003 haft en strategi for at bekæmpe campylobacter i fødevarer, og i 2008 lå den første handlingsplan klar. Strategien og handlingsplanen havde fokus på at reducere forekomsten af campylobacter i produktionen af slagtekyllinger og kyllingekød, fordi kyllingekød er den største kendte kilde til sygdom pga. campylobacter. Studier har siden vist, at der også er andre smittekilder end kyllingekød. Derfor indeholder de seneste handlingsplaner indsatser for at få mere viden om disse smittekilder. Der er bl.a. gennemført et smittekilderegnskab af Danmarks tekniske Universitet (DTU). Det viser, at kyllingekød stadig er den væsentligste kilde til smitte med campylobacter.

Handlingsplanen for 2022-2026 viderefører en stor del af initiativerne i de foregående planer, med indsatser for at reducere campylobacter i flokkene og på slagteriet. De tiltag, som branchen og myndigheder har aftalt for at bekæmpe campylobacter i primærproduktionen (slagtefjerkræproducenter) og på slagterierne (det ferske kød), bliver videreført. Handlingsplanen viderefører også en koordineret overvågning af de væsentligste fødevarekilder, dvs. primært fjerkrækød, samt af smittede mennesker. Det betyder bl.a., at det er muligt at opspore og stoppe sygdomsudbrud.

Statens Serum Institut (SSI) vurderer, at ca. én ud af tre bliver smittet med campylobacter på rejser til udlandet. Der bliver derfor også gjort en indsats for at informere forbrugerne om, hvordan de kan undgå at blive smittet under udlandsrejse. Derudover bliver der gjort en indsats for at informere om sikker tilberedning af fersk kyllingekød.

Det overordnende mål med handlingsplanen er, at færre skal blive syge af campylobacter. Der vil derfor blive fastsat mål for at reducere forekomsten af campylobacter i kyllingekødet i løbet af 2022. Det er et mål at fastholde det lave niveau af smittede kyllingeflokke, trods en øget produktion af langsomt voksende racer, som har større risiko for at blive smittet.

Se handlingsplanen her for campylobacter 2022-2026​​

Se handlingsplanen her for campylobacter i slagtekyllinger, fødevarer og det omgivende miljø 2018-2021

I Danmark er det Fødevareinstituttet ved Danmarks Tekniske Universitet, der tager sig af risikovurdering af campylobacter. DTU Fødevareinstituttet har i 1998 udarbejdet en risikoprofil for campylobacter og i 2001 en risikovurdering af campylobacter i slagtekyllinger i Danmark. Risikoprofilen og risikovurderingen danner det videnskabelige grundlag for Fødevarestyrelsens håndtering af campylobacter i fødevarer. Den viser blandt andet, at der er væsentlig lavere risiko ved at spise kyllingekød, som har været frosset.
 
Der er siden gennemført studier og forskningsprojekter for at afklare, hvordan der kan sættes ind både i kyllingeflokke, på slagteriet og under opskæring og pakning, samt i detailleddet og hos forbrugeren.

I 2016-2017 udarbejdede DTU, Fødevareinstituttet, et nyt smittekilderegnskab for campylobacter. Det viste, at kylling fortsat er den største kilde til smitte med campylobacter i Danmark, men at der også er andre større kilder, f.eks. kvæg. Smittekilderegnskabet har sammen med et case-kontrol studie fra SSI dannet grundlag for en stor del af de nye indsatser i handlingsplanen over for campylobacter.

Se rapporten om campylobacter – mulig spredning fra primærproduktionen

Se smittekilderegnskabet fra DTU her: Source attribution of Campylobacter infections in Denmark​

Find information om case-kontrol undersøgelsen fra SSI her: Stor undersøgelse finder mulige smittekilder for Campylobacter hos danskere

Overvågning af campylobacter er en del af handlingsplanen overfor campylobacter. Fødevarestyrelsen overvåger campylobacter i kyllingekød på slagteriet og tager prøver af det ferske kød. Slagterierne overvåger slagtekyllingeflokkene for campylobacter og tager prøver af tarmindhold fra kyllinger fra alle flokke, der bliver slagtet. Slagterierne overvåger også slagteprocessen for at sikre, at bl.a. campylobacter ikke bliver spredt under slagteprocessen. ​

Siden 2019 har Fødevarestyrelsen undersøgt prøver fra forskellige kilder for campylobacter, hvor en andel af bakterierne bliver fuldgenomsekventeret og sammenlignet med campylobacter fra mennesker, der er syge af campylobacter. Projektet bliver gennemført i samarbejde med SSI. Det har afdækket flere sygdomsudbrud., hvoraf nogle er blevet koblet til danskproduceret kyllingekød. Indtil videre er det primært campylobacter fra kyllingekød, der har indgået i projektet, og i mindre grad campylobacter fra kvæg. Der er ikke fundet campylobacter i andre kilder, som er undersøgt.