Grænseværdien for et kemisk stof fortæller, hvor meget der maksimalt må være af stoffet i en fødevare. På den måde undgår mennesker at blive forgiftede eller syge via fødevarer.
Grænseværdier tager udgangspunkt i, hvor meget mennesker kan indtage af et stof hver dag livet igennem uden risiko. Mindre overskridelser af grænseværdien i kortere perioder er generelt uden sundhedsmæssig betydning.
Grænseværdier fastsættes på basis af sundhedsmæssige vurderinger. Sundhedsmæssige vurderinger foretages f.eks. i internationale ekspertkomitéer, som EU's fødevareautoritet (EFSA) eller ekspertkomiteen under WHO/FAO (JECFA).
For forureninger fastsættes f.eks. TDI, tolerabelt dagligt indtag, eller PTWI (anslået tolerabelt ugentligt indtag).
PTWI-værdien er den mængde af et stof, som et menneske kan indtage ugentlig hele livet igennem uden sundhedsmæssig risiko. PTWI anvendes primært for stoffer, som opkoncentreres i kroppen, og hvor det ikke er det daglige indtag, men den samlede mængde i kroppen, der har betydning for sundheden. Cadmium er et eksempel på et stof, som opkoncentreres i kroppen.
TDI og PTWI fastlægges på grundlag af den samlede viden om stoffets giftighed. Der tages også hensyn til eventuelle virkninger på lang sigt, bl.a. om stofferne kan fremkalde kræft.
Fødevaretyper
Indplacering af fødevaretyper under rigtig fødevarekategori sker mht. grænseværdier i EU-reglerne. Generelt gælder det, at der i EU-reglerne for kontaminanter er fastsat grænseværdier for råvarerne. For forarbejdede og sammensatte fødevarer anvendes forordningens artikel 2 som beskriver, at man skal tage hensyn til ændringer i kontaminanten ved fortynding og opkoncentrering samt forarbejdning.
For nogle kategorier er der fastsat specifikke grænseværdier for forarbejdede fødevarer – i disse tilfælde gælder disse grænseværdier selvfølgelig. For f.eks. mykotoksiner er der for korn fastsat grænseværdier for f.eks. uforarbejdet korn, forarbejdet korn, mel og pasta. Dette afspejler, at mykotoksinerne primært findes i de ydre skaldele, og at indholdet derfor bliver lavere ved høj forarbejdning. Det kan dog ikke garanteres, at overholdelse af en grænseværdi i råvaren også betyder, at grænseværdien for den forarbejdede fødevare også er overholdt, da der kan være stor variation i dette.
Generelt defineres produkttyper for f.eks. frugt og grønt ud fra kategoriseringen i pesticidforordningens afgrødebilag i forordning 2018/62. Her kan man se f.eks. hvilke grøntsager, der kategoriseres som stængelgrøntsager. Dette betyder, at når der sker ændringer i pesticidreglerne, så følger kontaminantreglerne automatisk samme definitioner. Eksempelvis er ingefær fra 1. januar 2020 jf. pesticidreglerne defineret som en grøntsag og ikke et krydderi. Dette betyder, at ingefær under metallerne i kontaminantreglerne også flytter til at være en grøntsag. Ingefærpulver vil derfor skulle vurderes som en grøntsag men med en forarbejdning jf. forordningens artikel 2.
Ny viden
Vurderingen af et stofs sundhedsmæssige egenskaber kan ændre sig, hvis der kommer ny viden om et stof. Nye forskningsresultater kan f.eks. afdække hidtil ukendte egenskaber ved stoffet. Grænseværdier kan ændres på basis af sådan ny viden.
Princippet for fastsættelsen af grænseværdier for de enkelte fødevarer giver en ekstra sikkerhedsmargen, da det er baseret på en vurdering af de værst tænkelige situationer, som kun med meget lille sandsynlighed vil opstå i virkeligheden.