Biogene aminer

Animalske produkter Grønt og frugt Fermenterede fødevarer

Biogene aminer produceres ved mikrobiel kontaminering og særligt i fermenterede produkter og fede fisk. Det er f.eks. histamin, tyramin, phenylethylamin, dopamin, tryptamin, serotonin, putrescin, cadaverin, spermidin, spermin og agmatin.

Sundhedsskadelige effekter

Histaminintolerance. Kan give anledning til blærer på tunge, læber og svælg samt blodtryksfald og svimmelhed. Rødme, opkast og diarre.

Risikovurderinger

EFSA har foreslået en akut referencedosis (ARfD) på 50 mg/person, dog kun 6 mg/person ved intolerance.

Grænseværdier

Der er grænseværdier for histamin i fisk i Kommissionens Mikrobiologiforordning.

Se kommisionsforordning nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer.

GMP

Risikoen for dannelse af biogene aminer som histamin (samt tyramin, phenylethylamin, dopamin, tryptamin, serotonin, putrescin, cadaverin, spermidin, spermin og agmatin) øges ved opbevaring ved høje temperaturer. Histamin er den mest almindelige biogene amin. De vigtigste forudsætninger for dannelse af biogene aminer er frie aminosyrer samt mikroorganismer (primært fra råvarer eller starter kulturer), som kan danne stofferne. Desuden skal vækstbetingelserne være i orden – særligt temperatur og pH. Fermentering (lav pH) giver gode forhold for dannelse af biogene aminer. 

Producer ost ved lave temperaturer og lavt pH eller lav saltkoncentration, da dette nedsætter dannelsen af histamin. Hold god hygiejne ved partering af fisk for at undgå mikrobiel kontaminering, da dette kan fremme dannelsen af histamin

Ved lagring opbevares fødevarer koldt, specielt fisk da varme fremmer dannelsen af histamin.

Råvarer

Fisk (tun, makrel, sild, hornfisk, escolar, oliefisk smørmakrel m.fl.) og grøntsager.

Forarbejdede varer

  • Fermenterede pølser
  • Fermenterede grøntsager
  • Fiskevarer
  • Ost
  • Vin og øl