Ochratoksin A

Korn og kornprodukter Nødder og nøddeprodukter

Mykotoksinet ochratoksin A er et mykotoksin, der dannes af skimmelsvampe under lagring. Det dannes af skimmelsvampen P. verrucosum ved relativt lav temperatur og relati​​vt højt fugtighed.​

Ochratoksin A findes primært i korn, kaffebønner, kakao, øl, rødvin, lakrids, rosiner, druesaft, vin, visse krydderier og forekommer typisk i afgrøder, som er tørret for dårligt eller opbevaret fugtigt .

Der er ingen forskel i indhold i økologiske produkter i forhold til konventionelt dyrkede produkter. Forekom​sten af ochratoksin A afhænger af klima, da en våd høst giver større risiko for dannelse af ochratoksin A, da tørringen af afgrøderne bliver vanskeligere.

Ochratoksin A indgår i Fødevarestyrelsens overvågning af kemiske forureninger.

Find mere information om Ochratoksin A på EU’s hjemmeside.

Hvordan undgås ochratoksin A

For at undgå svampevækst og produktion af ochratoksin A er det vigtigt, at afgrøden tørres effektivt efter høst, og at den opbevares ved den rette temperatur og luftfugtighed. 

For mange afgrøders vedkommende er mykotoksiner meget uensartet fordelt i råvaren. Indholdet af mykotoksiner i råvarer kan i mange tilfælde mindskes ved at sortere synligt angrebne dele af partiet fra. 

Ochratoksin A er kendt for at kunne give nyreskader, herunder kræft. Ochratoksin A er i 2019/2020 vurderet genotoksisk af EFSA. Svin er særligt følsomme overfor indtag af ochratoksin A. Hos svin kan der forekomme synlige forandringer i nyrerne (mugnyrer/mugnefrose), hvis foderet har højt indhold af ochratoksin A.
For mykotoksiner gælder det generelt, at de typisk ikke har nogen akut skadelig virkning, men at eventuelle skadelige effekter, fx kræft, først opstår efter længere tid. 

For at reducere skadelige effekter fra mykotoksiner er det således ikke indtaget den enkelte dag, der er af så stor betydning, men mere det samlede indtag over længere tid. ​

EFSA har i 2006 fastsat et tolerabelt ugentligt indtag (TWI) for ochratoksin A på 120 nanogram/kg kropsvægt/uge. EFSA har i begyndelsen af 2020 ny vurdering på vej, hvor de annullerer TWI pga genotoksiske effekter.

Der er fastsat grænseværdier for ochratoksin A i forordning 1881/2006 med tilhørende ændringer. 

Der er nationale grænseværdier for ochratoksin A i svinenyrer findes i bekendtgørelse nr. 1361 om visse forureninger i fødevarer fra 24. november 2016

Novel food forordning 2017/2470 fastsætter grænseværdier for bl.a. ochratoksin A i novel food produkter.

I codex er der udarbejdet en række code of practice til reduktion af ochratoksin:

Læs code of practice for Ochratoksin A, zearalenon fumonisiner og tricothecener i korn (CAC/RCP 51–2003) (pdf)

Læs code of practice for for Ochratoksin A i vin (CAC/RCP 63-2007) (pdf)

Læs code of practice for Ochratoksin A i kaffe (CAC/RCP 69-2009 (pdf)

Læs CAC/RCP 78-2017 Code of Practice for the Prevention and Reduction of Mycotoxins in Spices (pdf) 

GMP vedrører generelt tør opbevaring samt opbevaring løftet fra jorden og frit af ydervægge for at øge luftcirkulation. 

Vandaktivitet i osten. Hvis vandaktiviteten er under xxxx er der kun lav risiko for dannelse af mykotoksiner.

I modnede oste er der stor risiko for at finde ochratoksin A i modnede oste. Andre mulige mykotoksiner er sterigmatocystin, cyclopiazon syre, aflatoksin B1/G1, citrinin og penetrim A.

I ost skal kontrollen fokusere på følgende skimmelsvampe: A. versicolor, A. flavus, A. paraciticus, P. commune, P. nordicum, P. crustotum , P. citrinin and P. verrucosum

I modnet kød er der stor risiko for at finde ochratoksin A. Jo længere modning jo større risiko. Små kødstykker – fx køller fra får og geder – udgør en mindre risiko end køller fra fx svin pga. størrelsen af kødstykket.

Aflatoksiner findes typisk ikke i modnet kød selv om der kan være fund af aflatoksindannende skimmelsvampe.

Biogene aminer kan findes i ”dry aging” kød.

Kødet skal afkøles hurtigt – gerne til minus 1 grad.

”Dry aging” processen kan forløbe fra nogle få dage op til flere måneder ved en temperatur på 0 – 4 °C og en relativ luftfugtighed på 70 – 85 %.

Kontrol af produkternes vandaktivitet. En vandaktivitet (aW) på 0,9 eller derunder hindrer dannelsen af biogene aminer og mykotoksiner.

Salt reducerer vandaktiviteten og dermed uønsket skimmelvækst.

pH bør være under 5,8 da det reducerer kødets evne til at binde vand og giver et hurtigere vandtab. Kød med pH højere end 5,8 er ikke egnet til lufttørring. Et hurtigt pH-fald til under 4,8 – 5,0 på 2-3 døgn samt hurtigt indledende tørring hindrer vækst af skimmel under 2-3 ugers produktion af spegepølse.

Udblødning af tarme i 5% K-sorbat og røgning vil hæmme væksten af skimmel.

Vælg en modstandsdygtig vinstok.

Vælg kloner eller biotyper som er tilpasset klima og jord I området.

Plant samme art i områder for at sikre bedre sygdomskontrol og ensartet modning af druerne.

Undgå overflødig gødning med nitratholdig gødning.

Sørg for organisk materiale på jorden eller plantevækst til at dække jorden fra begyndelsen af modningen af druerne til høst for at begrænse overførslen af jordpartikler til druerne.

Undgå at drueklaserne hænger for tæt.

Sørg for hyppig tilførsel af vand – om nødvendigt – for at undgå at bærrene revner i skindet.

Undgå at anvende svampeholdig gødning.

jern blade i umiddelbar nærhed af drueklaserne men under hensyntagen til, at druerne ikke skal solskoldes. Fjernelse af bladene sikrer bedre ventilation, hvilket er særligt vigtigt i varmt og fugtigt vejr i modningsperioden.

Undgå beskadigelse af druerne og skindet forårsaget af sygdom, insekter, solskoldning mv.

Fjern indskrumpede/udtørrede druer.

Kun sunde druer kan anvendes til fødevareproduktion uden at kompromittere fødevaresikkerheden.

Høsten skal planlægges ud fra modenhed, vejrudsigt og risiko for sygdom. I områder med høj risiko for ochratoksin A anbefales det at fremrykke høsten.

Såfremt druerne er udbredt kontamineret med svampe bør druerne ikke anvendes til koncentreret must eller vin, men kan kun anvendes til destillering.

Frasorter druer skadet af insekter eller andre kontaminanter.

Druer der skal tørres skal placeres i et enkelt lag.

Tilstræb en ensartet tørring af alle druer i en klase.

Undgå insekt-angreb.

Tør under godt ventilerede forhold og såfremt det er udendørs skal druerne dækkes til om natten for at undgå fugt.

Frasorter druer skadet af insekter eller andre kontaminanter.

Druer der skal tørres skal placeres i et enkelt lag.

Tilstræb en ensartet tørring af alle druer i en klase.

Undgå insekt-angreb.

Tør under godt ventilerede forhold og såfremt det er udendørs skal druerne dækkes til om natten for at undgå fugt.

Undgå at skindet ødelægges såfremt der er høj risiko for ochratoksin A kontaminering. I disse tilfælde bør druerne presses hurtigt under lavt pres og i små volumen. Undgå kontinuerligt pres.

Hvis druerne er kontaminerede skal man undgå pectolytiske enzymer.

Hurtig klaring med filtrering, centrifugering og flotation er at foretrække.

Undgå opvarmning efter høst.

Hvis der er kontaminering med ochratoksin A bør druerne og mosten behandles med lavest mulige effektive dosis af ønologisk kul – for at begrænse tab af aroma samt polyfenoliske forbindelser i vinen.

Valg af fermenterings-mikroorganisme kan have betydning for reduceret dannelse af ochratoksin A.

Specielt rug, der er høstet med stort vandindhold og efterfølgende ikke er blevet tørret tilstrækkeligt. Niveauet af ochratoksin A i korn er afhængig af klima før og under høst og varierer meget fra år til år.

I pistacienødder er der set højere indhold af ochratoksin A i nødder med enten lyse pletter, mørke pletter, skal som sidder fast eller insektskader. 

Rosiner og kornprodukter. Indholdet kan øges gennem lagring. Findes i hvede gluten og produkter heraf.

Der er prøvetagningsregler i forordning om offentlig kontrol af mykotoksiner med tilhørende ændringer

I både oste og kød som er langtidsmodnet, vil ochratoksin A være det mykotoksin, der er størst risiko for dannelse af. Dannelsen vil typisk være størst i overfladen af produktet, så prøvetagningen af produktet er af stor vigtighed for analyseresultatet. For produkter, hvor der er risiko for, at én forbruger primært får fra afskæring fra den yderste del vil det være relevant at basere en prøvetagning på yderste lag. Det kan så betragtes som en worst case.