I modnet kød er der stor risiko for at finde ochratoksin A. Jo længere modning jo større risiko. Små kødstykker – fx køller fra får og geder – udgør en mindre risiko end køller fra fx svin pga. størrelsen af kødstykket.
Aflatoksiner findes typisk ikke i modnet kød selv om der kan være fund af aflatoksindannende skimmelsvampe.
Biogene aminer kan findes i ”dry aging” kød.
Kødet skal afkøles hurtigt – gerne til minus 1 grad.
”Dry aging” processen kan forløbe fra nogle få dage op til flere måneder ved en temperatur på 0 – 4 °C og en relativ luftfugtighed på 70 – 85 %.
Kontrol af produkternes vandaktivitet. En vandaktivitet (aW) på 0,9 eller derunder hindrer dannelsen af biogene aminer og mykotoksiner.
Salt reducerer vandaktiviteten og dermed uønsket skimmelvækst.
pH bør være under 5,8 da det reducerer kødets evne til at binde vand og giver et hurtigere vandtab. Kød med pH højere end 5,8 er ikke egnet til lufttørring. Et hurtigt pH-fald til under 4,8 – 5,0 på 2-3 døgn samt hurtigt indledende tørring hindrer vækst af skimmel under 2-3 ugers produktion af spegepølse.
Udblødning af tarme i 5% K-sorbat og røgning vil hæmme væksten af skimmel.