Findes naturligt i:
- Kerner fra stenfrugter f.eks. abrikos
- Mandler især i bitre mandler
- Hørfrø
- Limabønner
- Maniok (cassava) rødder
- Hyldebær
Sundhedsskadelige effekter
Akut forgiftning fra blåsyre, der påvirker blodtryk, åndedræt og centralnervesystemet.
Risikovurderinger
JECFA har i 2011 fastsat en PMTDI på 20 mikrogram/kg kropsvægt.
Læs EFSA's risikovurdering af hydrogencyanid (2004) (pdf)
Grænseværdier
Der er fastsat EU-grænseværdier for hydrogencyanid i aroma-forordningen nr. 1334/2008:
- nougat, marcipan
- konserverede stenfrugter
- alkoholholdige drikkevarer
Spiritusforordningen 2019/787 fastsætter maksimalgrænseværdier for hydrogencyanid syre. Dette skal sammenlignes med grænseværdierne i aromaforordningen, og de mest restriktive grænseværdier skal gælde.
Der er fastsat grænseværdier, for hydrogencyanid i fødevarer, i Kontaminantforordning 2023/915. De fødevarer der er omfattet er: hørfrø, mandler, abrikoskerner, maniokrod og mel af maniok og tapiokamel. For hørfrø gælder forskellige grænseværdier i forhold til, om det er hørfrø til den endelige forbruger eller ikke.
Grænseværdien for hørfrø til den endelige forbruger er lavere, end hvis hørfrøene fx skal anvendes til bagning eller madlavning i virksomheder. Den højere grænseværdi gælder dog ikke for hørfrø, der markedsføres til den endelige forbruger, hvis der er påført en advarsel på etikettens primære synsfelt med teksten: Kun til madlavning og bagning. Må ikke indtages i rå tilstand!.
GMP
Tilberedning mindsker indholdet af cyanogene glykosider.
Råvarer
Stenfrugter, hørfrø, limabønner, maniok (casava) rødder, hyldebær.
Forarbejdede varer
Marcipan, mel lavet af maniokrødder og nougat.