God hygiejne ved slagtning af fjerkræ leveret direkte til forbrugere eller lokal detailvirksomhed

Lad gerne dyrene faste (maks. 12 timer) inden slagtning for at undgå en overfyldt kro.

Fang dyrene ind på en rolig måde, så de ikke bliver stressede. Stressede dyr vil afsætte store mængder fæces, og det øger risikoen for at forurene slagtekroppen. Når dyrene er fanget ind, bør du slagte dem hurtigst muligt.

Indret det sted, hvor du slagter, hygiejnisk og sørg for et hensigtsmæssigt flow i slagtningen. Så kan du undgå at forurene slagtekroppen samt holde urene og rene processer adskilt. Der bør f.eks. være klar adskillelse i tid eller sted mellem den urene og den rene slagteproces/slagteområdet.

Ved den rene slagteproces, bør du skylle relevante overflader, udstyr, forklæde m.v.  med rent drikkevand mellem alle trin i slagteprocessen. Ved forurenet slagtekrop, bør du skylle kroppen med rent koldt drikkevand på en måde, så du undgår at sprøjte på rene slagtekroppe og udstyr mv.

Faciliteter og udstyr til slagtning bør være udformet, så det er nemt at rengøre og om nødvendigt desinficere. Til udstyr som f.eks. knive, bør du have sterilisatorer eller alternative muligheder med samme virkning til desinfektion.

Det bør være muligt at skylle, rengøre og om nødvendigt desinficere de flader, der kommer i kontakt med slagtekroppen, og andet relevant udstyr før, under og efter slagtning. Materialer mv. skal være egnede til kontakt med fødevarer.

Selve omgivelserne ved slagtning bør være hensigtsmæssigt udformet, fri for skadedyr og holdes tilstrækkeligt vedlige og rent. Slagteaffald som f.eks. fjer og organer, samt andet affald, skal du bortskaffe hygiejnisk. Vær også opmærksom på korrekt opsamling/afskaffelse af blod/spildevand/slagteaffald.

Brug rent drikkevand til rengøring, og egnede desinfektionsmidler godkendt til brug i fødevarevirksomheder eller f.eks. kogende drikkevand.

Den person, der slagter, bør have rent arbejdstøj på, f.eks. forklæde, støvler og handsker, der er egnet til at blive afskyllet løbende, vasket og eventuelt desinficeret. Skift arbejdstøj og udstyr ved behov.

Bedøv, afblød og pluk dyret hurtigst muligt og på en måde, hvor kødet ikke bliver kontamineret.

Vurder dyrenes renhedsgrad – meget urene fjerkræ kan f.eks. forplukkes manuelt for at undgå forurening af skoldevand og plukkemaskine.

Vurder løbende, hvornår du bør skifte skoldevandet. Hvis du håndterer meget forurenede dyr, bør du udskifte skoldevand undervejs og rengøre plukkemaskinen, inden du slagter det næste dyr.

Skader på skind og fjersække øger risikoen for at sprede campylobacter til kødet.

Når du tager tarme og andre organer ud
Tag organerne ud af dyret hurtigst muligt efter plukning og på en måde, hvor kødet ikke bliver kontamineret. Sørg især for at undgå, at indhold fra fordøjelseskanalen flyder ud.  Der må ikke komme mave- tarmindhold hverken i eller på slagtekroppen.

Vær derfor særlig opmærksom, når du:

• Løsner halsen
• Fjerner en fyldt kro
• Friskærer ved kloak
• Tager mavetarmkanal og andre organer ud

Til sidst skyller eller bruser du slagtekroppen grundigt indvendigt og udvendigt med rindende rent koldt drikkevand. Du bør skylle hurtigst muligt efter plukning for at fjerne forurening fra aflivning, afblødning og plukning. Det er mest hensigtsmæssigt at overbruse slagtekroppen.

Herefter skal du nedkøle slagtekroppen hurtigst mulig med kold luft til maks. 5 grader. Det er vigtigt med gode procedurer for hurtig nedkøling og for at sikre, at nedkølingen er i styring. Nedkølingen skal foregå hygiejnisk forsvarligt, under egnede forhold, med tilstrækkelig luftcirkulation og med overvågning af temperaturen.

Eventuel indpakning/emballering af slagtekroppen før eller efter nedkøling skal foregå hygiejnisk forsvarligt og med rene egnede materialer.